Terminata la vendemmia, tutto il processo si trasferisce nelle Cantine della Tenuta Cantagallo.
Il locale di maturazione in legno a temperatura e umidità controllate è ricavato da una vecchia cisterna per le acque piovane. Alla vinificazione è stata dedicata la vecchia cantina con vasche di acciaio inox, basse, con sezione larga, con il controllo di temperatura e impianto di microssigenazione. L’impianto di imbottigliamento è tecnicamente all’avanguardia e permette una tappatura sottovuoto, lavaggio della bottiglia e un’etichettatura adesiva in linea. L’affinamento in bottiglia avviene in locali a temperatura controllata e in assenza di luce dove le bottiglie vengono distese in appositi contenitori di acciaio inox. La “Vinsantaia” in Toscana, rappresenta l’ambiente in cui vengono appese le uve destinate all’appassimento per la produzione del nostro Vinsanto Millarium Riserva.